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菜谱

平都牛肉松

做法

菜系及功效：川菜青少年食谱运动员食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：烤
平都牛肉松的制作材料：
主料：牛肉（瘦）5000克
调料：白砂糖400克,白酒30克,白酱油700克,姜50克
平都牛肉松的特色：
色泽金黄，味觉丰润，清香绵长，回甜溢口，与猪肉松难分伯仲，较鸡肉松实无高低，堪称熟食一绝。
教您平都牛肉松怎么做，如何做平都牛肉松才好吃
1.选料；选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗，排除血污，下沸水煮焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。
2.煮制；鲜牛肉100千克用清水30至35千克，下锅边煮边打油泡，待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮3小时左右，能以筷夹肉，抖散成丝为度，撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在锅内，挑尽松坯或残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内，加入豆油2千克再煮，边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒，分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮，直至汤干油净。
3.烘搓：加料后的牛肉松起锅，盛入竹簸内，放在锅口上，以原灶内余火慢慢烘去水分，约12小时，以手握有弹性，便起锅用木制梯形搓板，反复搓松，除去肉头，杂质，冷却即为成品。成品率30%至35%，盒、瓶、罐和塑料袋装，置干燥处能保存3个月。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。