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菜谱

三鲜铁锅烤蛋

做法

菜系及功效：豫菜消化不良食谱补虚养身食谱营养不良食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：烤
三鲜铁锅烤蛋的制作材料：
主料：鸡蛋350克
辅料：虾仁20克,海参（水浸）25克,大白菜(小白口)20克,鱿鱼(干)10克,鱼肚10克,荸荠30克,火腿20克
调料：味精3克,盐4克,黄酒5克,醋20克,香油15克,猪油（炼制）25克
三鲜铁锅烤蛋的特色：
此菜色泽金黄、质地膨松，既有鸡蛋之香味，又具蟹黄之鲜美，令食客倾倒。
教您三鲜铁锅烤蛋怎么做，如何做三鲜铁锅烤蛋才好吃
1. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
2. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰，待用；
3. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
4. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
5. 将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用；
6. 鸡蛋打入碗内搅匀；
7. 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0.5 厘米的丁；
8. 将切好的各丁放入调好的蛋液里，加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升，搅打均匀；
9. 将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上，倒入醋；
10. 另取一小碗放入醋和姜末调匀，待用；
11. 锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀；
12. 待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起；
13. 待蛋浆暄出铁锅时，淋上香油；
14. 再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时，移开锅盖；
15. 将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上；
16. 食用时泼上姜末醋汁即可。

三鲜铁锅烤蛋的制作要诀：1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介；
2. 烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当；
3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道；
4. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。