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菜谱 三鲜铁锅烤蛋
做法
菜系及功效:豫菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
三鲜铁锅烤蛋的制作材料:
主料:鸡蛋350克
辅料:虾仁20克,海参(水浸)25克,大白菜(小白口)20克,鱿鱼(干)10克,鱼肚10克,荸荠30克,火腿20克
调料:味精3克,盐4克,黄酒5克,醋20克,香油15克,猪油(炼制)25克
三鲜铁锅烤蛋的特色:
此菜色泽金黄、质地膨松,既有鸡蛋之香味,又具蟹黄之鲜美,令食客倾倒。
教您三鲜铁锅烤蛋怎么做,如何做三鲜铁锅烤蛋才好吃
1. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
2. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰,待用;
3. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;
4. 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;
5. 将特制的铁锅盖放火上烧红,不要取下,留待后用;
6. 鸡蛋打入碗内搅匀;
7. 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成0.5 厘米的丁;
8. 将切好的各丁放入调好的蛋液里,加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升,搅打均匀;
9. 将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上,倒入醋;
10. 另取一小碗放入醋和姜末调匀,待用;
11. 锅放小火上,把搅好的鸡蛋浆倒入,用勺慢慢搅动,以防蛋浆沉淀;
12. 待蛋浆即将凝聚成块时,用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上,利用盖上的辐射力将蛋浆拔起;
13. 待蛋浆暄出铁锅时,淋上香油;
14. 再将铁锅盖罩上,使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时,移开锅盖;
15. 将铁锅倾斜,如无蛋液外流,即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上;
16. 食用时泼上姜末醋汁即可。


三鲜铁锅烤蛋的制作要诀:1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介;
2. 烤制时必须上烤下烘,相互配合,烘烤得当;
3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道;
4. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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