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菜谱

金钱虾仁

做法

菜系及功效：豫菜肾调养食谱消化不良食谱壮腰健肾食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他
金钱虾仁的制作材料：
主料：虾仁200克,荸荠100克,发菜（干）50克
辅料：淀粉(蚕豆)10克,豌豆15克,鸡蛋100克,鸡胸脯肉50克,鸡蛋清100克
调料：盐3克,味精2克,黄酒15克,姜汁5克,猪油（炼制）50克
金钱虾仁的特色：
成菜软嫩，清鲜爽口。
教您金钱虾仁怎么做，如何做金钱虾仁才好吃
1. 虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀；
2. 荸荠洗净去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内；
3. 将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁；
4. 炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺?开，出锅沥油；
5. 锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅；
6. 鸡蛋放在碗内打匀；
7. 净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；
8. 鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内；
9. 鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5 克、姜汁2 克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅；
10. 把老蛋糕切成0.7 厘米见方的筷子条；
11. 将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1 条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3 厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口；
12. 包卷好后上笼蒸熟；
13. 蒸熟取出晾凉，切成1 厘米厚的片，摆在盘子周围；
14. 再上笼蒸3 分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。

金钱虾仁的制作要诀：1. 滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白；
2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可；
3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制；
4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。