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菜谱

葱椒炝鱼片

做法

菜系及功效：豫菜
口味：椒麻味
工艺：炸烹
葱椒炝鱼片的制作材料：
主料：鲤鱼750克
辅料：淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋30克
调料：小葱15克,花椒5克,姜10克,姜汁15克,味精3克,黄酒25克,香油15克,酱油15克,花生油60克,盐3克,白砂糖5克
葱椒炝鱼片的特色：
椒香扑鼻，脆嫩鲜美，回味悠长。
教您葱椒炝鱼片怎么做，如何做葱椒炝鱼片才好吃
1. 将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5 厘米长的片；
2. 鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀；
3. 将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；
4. 炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油；
5. 锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘。

葱椒炝鱼片的制作要诀：1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；
2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可；
3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。
小帖士-食物相克：
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。