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菜谱查询

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菜谱 菊花白菜
做法
菜系及功效:豫菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味:咸鲜味      
工艺:包裹蒸
菊花白菜的制作材料:
主料:大白菜(小白口)200克,鸡胸脯肉150克,海参(水浸)50克,干贝10克,鱿鱼(干)30克,猪里脊肉50克,荸荠50克
辅料:虾米5克,鸡蛋清20克,豌豆5克,火腿15克,鸡蛋黄糕25克
调料:黄酒5克,花椒3克,姜2克,淀粉(蚕豆)15克,香油15克,猪油(炼制)20克,盐4克
菊花白菜的特色:
色白软嫩,味道鲜美,清淡爽口。
教您菊花白菜怎么做,如何做菊花白菜才好吃
1. 将白菜叶洗净去帮,把前叶改刀成直径12 厘米的圆片,上笼蒸8 分钟,取出晾凉,搌干水分备用;
2. 将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,温水浸泡涨发,备用;
3. 虾米用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可待用;
4. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
5. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可备用;
6. 荸荠去皮,洗净;
7. 将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁;
8. 鸡脯肉洗净,剁成茸,加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊,备用;
9. 将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内,再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅,共分18 份待用;
10. 将黄蛋糕切成2 厘米长的细丝,火腿切成米粒状;
11. 取白菜叶一张,两面抖上干淀粉,包入一份馅,成烧麦形,顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒,作菊花心,修整成菊花形,依次包18 个;
12. 包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内,摆放成里7 外11,上笼蒸8 分钟取出;
13. 炒锅放旺火上,添入熟猪油,下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒,汤沸下入湿淀粉勾流水芡,淋入香油,浇在菊花白菜上即成。


菊花白菜的制作要诀:若无许昌俎庄白菜,可用北方大白菜之心,其颜色鹅黄,脆嫩无筋,亦为上品。
小帖士-食物相克:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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