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菜谱查询

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菜谱 肝签
做法
菜系及功效:豫菜 补血食谱 明目食谱
口味:椒麻味      
工艺:脆炸
肝签的制作材料:
主料:猪肝400克,猪网油200克,鸡胸脯肉100克
辅料:淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克
调料:小葱5克,姜汁5克,盐3克,花椒5克,味精2克,花生油50克
肝签的特色:
此菜鲜嫩、焦脆,间有椒盐芳香。
教您肝签怎么做,如何做肝签才好吃
1. 鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清25克、湿淀粉,放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒,搅打成鸡糊;
2. 生猪肝洗净,切成4 厘米长,1.5 毫米粗细的丝;
3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下,用水淘凉,搌干水分;
4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份;
5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起,调成蛋清糊;
6. 猪网油洗净,在开水里蘸一下,搌干水分,截成16 厘米长,宽8~10 厘米的长方形片,共4份;
7. 猪网油平放在案板上,抹一层蛋清糊,顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状),将猪网油的两头折起,卷成直径约2 厘米的卷,逐个做完4 个;
8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟,取出晾凉,再抹上一层余下的蛋清糊;
9. 炒锅置旺火上,添入花生油,七成热时,放入肝卷,炸成柿黄色酥脆时捞出沥油;
10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块,装盘即成;
11. 外带花椒盐一同上桌。


肝签的制作要诀:1. 猪肝粘滑,切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长,一氽即可,时间长了猪肝丝变老且易碎;
2. 肝丝与鸡泥搅拌时,不可使劲搅,应轻轻抓提,以防肝丝破碎;
3. 炸制肝卷,先用中火炸至外皮挺住即捞出,待油温再升高时,将肝卷倒入油中炸至柿黄色,待外皮酥脆,捞出装盘,随即上席;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
小帖士-食物相克:
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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