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菜谱

番茄煨鱼

做法

菜系及功效：豫菜青少年食谱老人食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：煨
番茄煨鱼的制作材料：
主料：鲤鱼1000克
辅料：玉兰片25克,鸡蛋清25克,木耳(水发)25克
调料：黄酒15克,味精1克,白砂糖25克,番茄酱50克,小葱5克,姜汁5克,淀粉(蚕豆)5克,盐8克,猪油（炼制）50克
番茄煨鱼的特色：
色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口。
教您番茄煨鱼怎么做，如何做番茄煨鱼才好吃
1. 将鱼宰杀去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2. 将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去1/3 的胸鳍和背鳍，冲洗干净，鱼身两面剞成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字花刀纹，放入盘内；
3. 鸡蛋清湿淀粉调匀，抹在鱼身两面；
4. 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至六成热，将鱼下锅煎炸，至柿黄色，捞出沥油；
5. 炒锅内留余油，放入葱、姜丝、番茄酱炒匀，添入头汤750毫升，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼，再依次放入精盐、黄酒煨制，一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓；
6. 出锅前放味精，淋入熟猪油，使其汁亮红润；
7. 然后用勺托起鱼头，盛入盘内即成。

番茄煨鱼的制作要诀：1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使鱼肉变苦；
2. 煎鱼时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，不糊、不巴锅；
3. 煨鱼时要边煨边晃锅，不断将汁往鱼身上浇，使其入味均匀透骨；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克：
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。