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菜谱

鱼兜子

做法

菜系及功效：豫菜老人食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸
鱼兜子的制作材料：
主料：草鱼700克,粉皮150克
辅料：冬笋30克,豌豆20克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料：味精3克,黄酒15克,姜30克,醋20克,香油15克,猪油（炼制）50克,盐5克
教您鱼兜子怎么做，如何做鱼兜子才好吃
1. 草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，片取净肉洗净切成0.6 厘米见方的菱形鱼仁；
2. 冬笋削皮洗净，切成同样大小的菱形丁；
3. 生姜洗净去皮切成末；
4. 鸡蛋清、湿淀粉调成糊；
5. 鱼仁放入蛋清内抓匀；
6. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，至四五成热，放入鱼仁，划散至透，见鱼仁洁白捞出沥油；
7. 炒锅内留少许熟猪油，旺火烧至六成热，下入冬笋丁、豌豆、姜末15克和鱼仁，随即兑入精盐、味精，翻两个身入味，添入清汤75毫升；
8. 用黄酒?开湿淀粉10克勾芡，将汤汁收浓，盛出晾凉，分成12 份；
9. 绿豆粉皮用开水泡软，搌干水分，裁成8 至10 厘米的等边三角形12 个；
10. 每张绿豆粉皮放一份炒好的鱼仁，抹上糊，包成三角形，逐个包好，放入盘内；
11. 包好后上笼蒸透取出，即成“鱼兜子”；
12. 醋、姜末15 克、香油放在一起兑成汁，随“兜子”同时上桌。

鱼兜子的制作要诀：1. 鱼仁划油，断生即止，勾浓芡，捞出沥油；
2. 鱼兜子包成三角形，注意封严，不可漏馅；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。