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菜谱查询

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菜谱 鱼兜子
做法
菜系及功效:豫菜 老人食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:包裹蒸
鱼兜子的制作材料:
主料:草鱼700克,粉皮150克
辅料:冬笋30克,豌豆20克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料:味精3克,黄酒15克,姜30克,醋20克,香油15克,猪油(炼制)50克,盐5克
教您鱼兜子怎么做,如何做鱼兜子才好吃
1. 草鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉洗净切成0.6 厘米见方的菱形鱼仁;
2. 冬笋削皮洗净,切成同样大小的菱形丁;
3. 生姜洗净去皮切成末;
4. 鸡蛋清、湿淀粉调成糊;
5. 鱼仁放入蛋清内抓匀;
6. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,至四五成热,放入鱼仁,划散至透,见鱼仁洁白捞出沥油;
7. 炒锅内留少许熟猪油,旺火烧至六成热,下入冬笋丁、豌豆、姜末15克和鱼仁,随即兑入精盐、味精,翻两个身入味,添入清汤75毫升;
8. 用黄酒?开湿淀粉10克勾芡,将汤汁收浓,盛出晾凉,分成12 份;
9. 绿豆粉皮用开水泡软,搌干水分,裁成8 至10 厘米的等边三角形12 个;
10. 每张绿豆粉皮放一份炒好的鱼仁,抹上糊,包成三角形,逐个包好,放入盘内;
11. 包好后上笼蒸透取出,即成“鱼兜子”;
12. 醋、姜末15 克、香油放在一起兑成汁,随“兜子”同时上桌。


鱼兜子的制作要诀:1. 鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油;
2. 鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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