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菜谱

煎糟鱼段

做法

菜系及功效：豫菜补血食谱活血化瘀食谱健脾开胃食谱
口味：糟香味
工艺：煎
煎糟鱼段的制作材料：
主料：青鱼2500克
辅料：冬笋15克,木耳(水发)15克,韭黄10克
调料：红糟30克,盐3克,味精3克,酱油4克,花椒5克,花生油50克,小葱10克,黄酒15克
煎糟鱼段的特色：
成菜鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。
教您煎糟鱼段怎么做，如何做煎糟鱼段才好吃
1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约400 克，立刀解成1.5 厘米的花纹，洗净；
2. 剞好花纹的青鱼肉两面抹上精盐，撒上花椒，腌1 小时；
3. 把糟放盆里，用凉开水调成稠糊；
4. 将调匀的糟糊均匀地抹在鱼的两面，腌24 小时后，用清水洗净糟渣，用布搌干水分；
5. 水发木耳去蒂，洗净，掐成小块；
6. 韭黄择洗干净，切段，备用；
7. 冬笋去皮，洗净，切片；
8. 炒锅放中火上，添入花生油，烧五六成热，把鱼段放入煎制；
9. 待鱼肉两面见黄时，放入木耳、冬笋片、黄酒、酱油、葱、味精、清汤250毫升，用旺火收汁，至鱼透汁浓时盛入盘内，撒上韭黄段即成。

煎糟鱼段的制作要诀：1. 汤汁收浓，透出糟香味时，方可出勺；
2. 宜选用本糟，浓香悠长，方是豫菜特色；
3. 因有过油煎制过程，需准备花生油300克。
小帖士-健康提示：
“煎糟鱼段”具有养血活血，健脾和胃之功。
小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。