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菜谱查询

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菜谱 油爆白鱼片
做法
菜系及功效:豫菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:油爆
油爆白鱼片的制作材料:
主料:青鱼400克
辅料:荸荠50克,香菇(干)3克,豌豆10克,青蒜5克,鸡蛋清25克
调料:味精2克,黄酒10克,姜2克,淀粉(蚕豆)13克,猪油(炼制)30克,盐4克
油爆白鱼片的特色:
软嫩爽口,卤汁紧包,鱼片雪白,不碎不烂,配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗,白绿相间,令人赏心悦目。
教您油爆白鱼片怎么做,如何做油爆白鱼片才好吃

1. 青鱼刮去鱼鳞,挖鳃,掏尽内脏,剁鳍,洗净,去头尾,用刀一冲两半,取其一段约250 克洗净,坡刀片成4 厘米长,1.5 厘米宽的大薄片;
2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆;
3. 片好的鱼片放入浆内抓匀;
4. 荸荠煮熟去皮,切成雪花片;
5. 香菇浸发,洗净,去蒂,切成雪花片;
6. 蒜苗择洗干净,切成段;
7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁;
8. 炒锅放旺火上烧热,下入熟猪油,烧至三四成热,将鱼片抓匀散开下锅,用勺轻轻划开,鱼片变白时,出锅滗油;
9. 锅再放火上,留少许底油,下入荸荠,香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁,汁沸,倒入鱼片,翻簸均匀,即可出锅。


油爆白鱼片的制作要诀:1. 油爆法的基本形式是,第一步是主料先上浆,第二步是划油,第三步是颠勺出锅,此三步要一气呵成,不能停顿,突出主料鲜、嫩、脆的特点,卤汁紧抱主料,不能熘汁。
2. 因有过滑油过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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