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菜谱

应山滑肉

做法

菜系及功效：湖北菜
口味：咸鲜味
工艺：清烹
应山滑肉的制作材料：
主料：肥膘肉750克
辅料：鸡蛋100克
调料：胡椒粉2克,盐5克,酱油5克,小葱3克,淀粉(蚕豆)13克,姜5克,植物油30克,味精3克
应山滑肉的特色：
油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永。
教您应山滑肉怎么做，如何做应山滑肉才好吃
1. 猪肉去皮洗净，切成2 厘米见方的块，用清水浸泡10 分钟取出沥干，盛于碗内；
2. 猪肉内加精盐、味精2 克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆；
3. 炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10 分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油；
4. 肉块稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1 小时左右取出扣入汤盘；
5. 炒锅置旺火上，下猪肉汤200毫升、酱油、味精同烧；
6. 待烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。

应山滑肉的制作要诀：1. 猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀；
2. 入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好；
3. 汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。