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菜谱查询

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菜谱 鳝和羹
做法
菜系及功效:西北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
鳝和羹的制作材料:
主料:鳝鱼1000克
辅料:香菇(干)10克,冬笋25克,淀粉(蚕豆)20克
调料:香菜15克,大蒜(白皮)2克,盐5克,味精2克,花椒10克,砂仁1克,白砂糖10克,黄酒5克,酱油5克,胡椒粉2克,猪油(炼制)40克
鳝和羹的特色:
羹汁鲜美,鳝鱼软嫩。
教您鳝和羹怎么做,如何做鳝和羹才好吃
1. 汤锅添清水置旺火,投入鳝鱼,盖上锅盖烧煮5 分钟;
2. 再将鳝鱼捞出,置冷水冲浸,擦去浮水和粘膜;
3. 再用竹签划成两片,剔去骨刺,切成长3.5 厘米、宽2厘米的条块待用;
4. 将水发香菇、冬笋择洗净,置沸水浸泡,切成丝;
5. 香菜择洗净切节;
6. 葱、姜择洗净切丝;
7. 蒜剥皮切成小米粒待用;
8. 炒锅添猪油,中火烧至六成热,倒进鳝鱼煸炒,至色变捞出;
9. 炒锅添猪油中火烧六成热,投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒;
10. 再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖,加上汤150毫升,盖上锅盖,用微火煨熟;
11. 用湿淀粉勾芡起锅,盛入汤盆,撒香菜、葱、蒜末;
12. 另取净炒锅坐火上,添猪油中火烧六成热,投入花椒炸至色黄,趁热将油烧在蒜米上即成。


鳝和羹的制作要诀:煸鳝鱼时间宜短,煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡,做到明汁亮芡。
小帖士-食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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