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菜谱

彩凤怀胎

做法

菜系及功效：云贵菜
口味：咸鲜味
工艺：蒸
彩凤怀胎的制作材料：
主料：野鸡650克,魔芋200克,猪里脊肉100克
辅料：香菇（干）15克,冬笋70克,火腿20克
调料：盐8克,味精3克,胡椒粉2克,黄酒15克,香油10克,猪油（炼制）20克,姜汁5克
彩凤怀胎的特色：
成菜汤清味鲜，造型美观，鸡肉软嫩，馅心咸香。
教您彩凤怀胎怎么做，如何做彩凤怀胎才好吃
1. 将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开3 厘米长口，取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净；
2. 魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
3. 魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟，使其紧缩，清除异味；
4. 将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿（火腿）分别切成长6 毫米的方丁；
5. 炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干水分再下香菇、冬笋，加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀，起锅沥干油分；
6. 晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心；
7. 将拌好的馅心填入野鸡空腔内，脖颈根部打结；
8. 用锥子在鸡皮上戳数十针放气，入沸水中氽烫定型；
9. 汤碗内注入鸡清汤500毫升，加入盐、味精、胡椒粉，再下野鸡，上笼用旺火蒸3 小时，至野鸡酥烂，淋香油上桌。

彩凤怀胎的制作要诀：野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放气。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。