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菜谱

竹荪鱼丸

做法

菜系及功效：云贵菜消化不良食谱健脾开胃食谱营养不良食谱小儿营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：汆
竹荪鱼丸的制作材料：
主料：鲻鱼600克,竹荪(干)20克
辅料：火腿30克,豌豆苗30克
调料：味精2克,胡椒粉2克,鸡油15克,盐8克,猪油（炼制）20克
教您竹荪鱼丸怎么做，如何做竹荪鱼丸才好吃
1. 用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净；
2. 洗净的竹荪顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中氽透，沥去水分；
3. 火腿（云腿）切成同样大小的马眼片；
4.马鱼（鲻鱼）宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺；
5. 将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸；
6. 鱼茸内加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤40毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐、味精和匀；
7. 炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70 度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。

竹荪鱼丸的制作要诀：鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。