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菜谱查询

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菜谱 锅卤子鸡
做法
菜系及功效:江西菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
锅卤子鸡的制作材料:
主料:童子鸡1200克
辅料:火腿25克,鸡蛋清50克
调料:小葱15克,姜15克,盐5克,味精2克,酱油15克,料酒25克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,猪油(炼制)100克
锅卤子鸡的特色:
口味咸鲜,色泽红亮,香味浓厚,酥烂可口。
教您锅卤子鸡怎么做,如何做锅卤子鸡才好吃
1. 将鸡宰杀,煺毛洗净,从背部开口,去内脏,洗净;
2. 再拆去骨,注意留翅尖、脚、鸡头,对半切开,腿部肉稍厚要片均匀;
3. 熟火腿切末;
4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用;
5. 用精盐、料酒将鸡略腌,调入味精,用蛋清浆好;
6. 取平盘一只,抹上熟猪油,把鸡平摊于盘中,整好型;
7. 炒锅放在旺火上烧热,舀入熟猪油,待油温烧至六成热时,将鸡摊入锅中,两面炸至金红色,捞起沥油;
8. 锅底留油,把葱花、姜末倒入,煸炒出香味,放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中,稍焖一会儿;
9. 待汤汁收1/3 时,锅离火取出鸡,改刀装盘,摆成原鸡形;
10. 锅里的汤汁再炒一下,加些明油,如稀可放些湿淀粉,再把芡汁浇在鸡身上,撒上火腿末,淋上些香油即可。


锅卤子鸡的制作要诀:1. 整鸡脱骨时要把骨头去净,皮肉要保持完整;
2. 炸油要宽,火要旺,油温不能大低。定形后,掌握好火候,以免糊锅;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
4. 鸡后蹬大,坚硬,是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮,说明杀的时间短;表面无光,萎缩,说明时间长。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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