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菜谱查询

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菜谱 青龙卷
做法
菜系及功效:江西菜 肝调养食谱 壮腰健肾食谱 益智补脑食谱 子宫脱垂食谱
口味:咸鲜味      
工艺:清烹
青龙卷的制作材料:
主料:鳝鱼750克,猪肉(瘦)250克
辅料:鸡蛋40克,香菇(鲜)10克
调料:小葱20克,姜5克,淀粉(蚕豆)15克,白砂糖10克,胡椒粉1克,香油25克,盐5克,猪油(炼制)80克,味精5克,料酒15克
青龙卷的特色:
形态美观,色呈玉黄,味道鲜美,香嫩可口。
教您青龙卷怎么做,如何做青龙卷才好吃
1. 将鳝鱼剖腹去内脏,用刀拍一下,再铲去鱼骨,切成4.5 厘米长段;
2. 葱姜洗净,各取10克切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;剩余葱白切段;
3. 将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻;
4. 猪瘦肉剁茸,加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅;
5. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油烧至六成热时,放鳝段,炸成卷捞起;
6. 鳝鱼卷内撒干淀粉少许,塞上肉馅适量,如此一一做好;
7. 鳝鱼卷上笼蒸2 分钟取出扣入碗中,加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50 克,再上笼蒸1 小时左右,取出滗出汤汁翻扣盘中;
8. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
9. 鸡蛋磕入碗内,加适量盐和味精搅匀,入锅摊成蛋皮,再切成蛋皮丝;
10. 炒锅置中火上,倒入原汤,放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段,用湿淀粉勾稀芡,淋上香油,起锅浇在青龙卷上,撒上胡椒粉即成。


青龙卷的制作要诀:1. 鳝鱼的骨为三菱形,运刀要注意方法;
2. 汁芡不宜过稠,以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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