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菜谱查询

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菜谱 洪挪鸡
做法
菜系及功效:江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:微辣      
工艺:干烧
洪挪鸡的制作材料:
主料:母鸡1000克
辅料:青蒜8克
调料:江米酒30克,辣椒(红,尖,干)8克,姜8克,胡椒粉2克,盐4克,酱油25克,香油10克,猪油(炼制)90克,味精5克,白醋10克
洪挪鸡的特色:
成菜色泽金黄,味微辣,桔香浓郁。
教您洪挪鸡怎么做,如何做洪挪鸡才好吃
1. 将鸡(嫩母鸡)宰杀放血,去毛洗净,用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净,斩下鸡头,并将鸡身一破为二;
2. 将鸡翅,鸡爪剁下,把鸡身剁成大方块,装在碗内;
3. 鸡肉碗内加入酱油拌匀,可加些料酒腌制半小时;
4. 干辣椒(干黄辣椒)去蒂,切成细丝;
5. 姜去皮,洗净,切成丝;
6. 青蒜去叶,洗净,切成丝;
7. 干南丰桔皮10克切成细丝待用;
8. 锅上火烧热,倒入猪油,油温至七八成热时放入鸡块,骨肉炸成金黄色,起锅连油带肉倒入漏勺控油;
9. 拣出鸡头、爪、翅另装待用;
10. 锅上火倒入猪油,烧至五成热时,投入姜、蒜、辣椒、桔皮丝煸出香味;
11. 再放入炸好的鸡块,依次加入酱油、白醋、味精、盐、江米酒、鲜汤50毫升,炒至仅留微量汤时,淋上香油、胡椒粉,装盘摆成鸡的形状。


洪挪鸡的制作要诀:1. 鸡用雏仔鸡,炸鸡块要注意控制油温,炸至金黄色,八成酥即可;
2. 底油最好用猪油,姜蒜、辣椒、桔皮丝煸炒时切忌炒糊,以免影响菜的鲜味;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
4. 另需准备干南丰桔皮10克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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