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菜谱

信丰鸡

做法

菜系及功效：江西菜气血双补食谱消化不良食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他
信丰鸡的制作材料：
主料：童子鸡1300克
辅料：香菇（鲜）20克,豌豆苗25克,木耳(水发)25克,淀粉(蚕豆)10克
调料：小葱10克,姜10克,酱油10克,盐5克,料酒25克,猪油（炼制）50克
信丰鸡的特色：
原汁原味，干蒸味鲜，鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠脆嫩爽口。
教您信丰鸡怎么做，如何做信丰鸡才好吃

1.将仔鸡宰杀，放净血煺毛，去内脏洗净；
2. 鸡肫剖开，撕去鸡内金洗净，切成薄片；
3. 鸡肠剖开，冲去污物并用碱反复抓洗，再用清水反复冲洗干净，切成段；
4. 鸡心放净血洗净，肝洗净，均切成薄片；
5. 姜洗净，切指甲片；
6. 葱去根须，洗净，切段；
7. 香菇去蒂，洗净，切成片；
8. 木耳洗净，改成片待用；
9. 豌豆苗择洗干净，待用；
10. 用盐、料酒把鸡腌一会儿，入笼蒸熟，取出斩成3.3 厘米条块，置盘中码放整齐；
11. 将洗净切好的鸡肫、肝、心、肠用盐稍腌一下，上糊；
12. 炒锅置火上，烧热放入猪油，烧至七成热时，把鸡肫片、肝片、心片过油滑熟，倒入漏勺沥去油；
13. 锅留底油，放入香菇、木耳、葱、豆苗煸炒几下，放汤，加盐、味精、酱油、用湿淀粉勾芡，放入适量明油，迅速放入过油的鸡肫、鸡肝、鸡心片等颠翻，盛在鸡上即可。

信丰鸡的制作要诀：1. 鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘；
2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味；
3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感；
4. 因有鸡内脏滑油过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-健康提示：
1. 鸡肝，性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、尼克酸及多种维生素。具有补肝肾、疗疳积的功效。适用于肝虚目暗、小儿瘠积、妇人胎痛等症；
2. 鸡肠具有补肾止遗的功效。适用于遗精、遗尿、白浊、痔瘘等症；
3. 鸡肫，含有蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等。质地柔韧，若用来爆炒，则清脆爽口。
小帖士-食物相克：
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。