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菜谱查询

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菜谱 诸候鹅
做法
菜系及功效:山西菜 气血双补食谱 滋阴食谱 关节炎食谱
口味:五香味      
工艺:炸烹
诸候鹅的制作材料:
主料:鹅1500克,大白菜(小白口)750克
辅料:玉兰片25克,香菇(干)10克,淀粉(蚕豆)13克
调料:白砂糖25克,桂皮1克,八角1克,姜20克,茴香籽[小茴香籽]1克,小葱20克,荜茇1克,黄酒20克,猪油(炼制)100克,酱油20克,味精3克,盐5克
诸候鹅的特色:
入口喷香,久负盛名。
教您诸候鹅怎么做,如何做诸候鹅才好吃

1. 将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋;
2. 将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍;
3. 葱切段,姜切片;
4. 净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出;
5. 将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮;
6. 煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟;
7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条;
8. 玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用;
9. 香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时;
10. 炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油;
11. 另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开;
12. 将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内;
13. 将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上;
14. 净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成。


诸候鹅的制作要诀:1. 此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥烂,再炸上色,外酥里嫩,用湿淀粉勾芡浇上,属炸烹技法。各道工序齐全,方为山西正宗风味;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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