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菜谱查询

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菜谱 干扣肉
做法
菜系及功效:山西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸甜味      
工艺:
干扣肉的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)500克
辅料:虾米50克,虾皮15克
调料:黄酒15克,蜂蜜15克,小葱15克,花生油60克,姜10克
干扣肉的特色:
肉含虾味,虾有肉香,集虾鲜肉鲜为一体,回味悠长醇浓,肥而不腻,软烂可口。
教您干扣肉怎么做,如何做干扣肉才好吃
1. 选约宽10 厘米的猪五花肉1 块,刮洗干净;
2. 洗净的猪肉在开水锅中煮八成熟捞出,趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干;
3. 海米剁成碎米;
4. 将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成熟,放入抹好蜂蜜的猪肉块(皮朝下),炸成金黄色,捞在开水中泡软、晾凉;
5. 再将猪肉皮朝下放砧板上,先从中间切一刀,再横着每隔1.65 厘米切一刀,都切到肉皮处为止,翻过来对准下面的刀口,用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线,并将四周修理整齐;
6. 虾皮加水上笼蒸透;
7. 改好刀的肉方(皮朝下)摆在大碗中;
8. 把海米末填入肉缝中,再放上葱段、姜片、蒜瓣、黄酒,上笼蒸烂;
9. 蒸至越烂越好,下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣入大盘中即成;
10. 走菜时用虾干围边。


干扣肉的制作要诀:1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好;
2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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