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验方

瓜片花

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瓜片是我国著名的绿茶之一，因为叶形象瓜子而得名。主要产地在皖西茶区的六安、金寨、霍山三县。制作方法选采成熟(俗称开面)的一芽三四叶，因此，比一般采茶要推迟半个月，开面后不带芽的叶片白毫仍然很多，这是特点之一，采回后摊放于干净阴凉潮湿的地方，为保证品质纯正划一，把不同地势和不同时间采摘的鲜叶分开摊放、付制。露水叶及雨水叶晾干后才适“攀片”，否则操作不便，且炒片时易起泡粘锅焦变，引起炒制程度不同等弊病。1.扎叶：又叫攀片，是将采回的鲜叶进行整理，便于制造过程中操作程度的掌握，也是保证瓜片品色划一的关键。攀叶即将一、二、三、四叶、茶芽、茶梗等分开，一叶做提片，二叶做瓜片，三、四叶做梅片，芽做银针，梗做“针把子”。攀片方法，左手提芽，右手由下而上顺序扎下，并要求先采先攀片，攀后薄摊，及时付制。2.炒片：用口径40～60厘米的饭锅，一灶二锅相联。灶高，前边0.4米，后边0.8米，斜度约25～30度。适合坐炒，炒茶时因鲜叶老嫩不同而选用长短、粗细不同的竹枝扫把、高粱帚或芦花帚做翻炒工具。燃料用木材或木炭，以木炭为隹，火温稳定，投叶量按叶老嫩及含水量而定，一般嫩片为100～150克。手炒分二锅完成，即炒生锅和炒熟锅。由于鲜叶不同，锅温可以灵活掌握，一般嫩片炒生锅温度可在100～110℃之间，老叶稍高可在110～120℃之间，叶投入后用帚不停地翻炒，操作时坐在锅前，右手提帚，手心向上提把炒，始终与锅面保持平行，在锅内推动茶叶呈椭圆形旋罢，嫩片手势轻，老片手势稍重，1～2分钟后叶子萎软已达半熟程度，叶软无粘手感，即着手炒熟锅，即将叶子转入温度较低、约90～100℃锅中，每转几次用力稍压一下，使叶子平伏和始终在锅内滑动，不断使其滚转。整个炒片时间约5～6分钟，达七八成干时便可出锅，炒生锅的目的是起杀青作用，炒熟锅则是达到做形的目的。炒茶的火力要适中，勿过大过小，火力太大鲜叶易出现“炸边”、“白泡”、“焦点”等毛病。3.干燥：起锅摊晾后进行干燥，一般分四步进行，即毛火-足火-拉小火-拉老火。烘时用高70厘米、烘顶直径100厘米的大型竹制烘笼，每个烘炉配备二三个烘笼，轮流上烘，燃料用木炭。毛火，投叶量为1～1.5千克湿坯，烘顶温度保持100～110℃之间，上烘后每隔1.5～2分钟翻动一次，烘20分钟左右，烘到六七成干，便可下烘摊晾10～20分钟后进行足火。足火，投叶量为1～1.5千克毛火茶，烘顶温度保持90～100℃之间，上烘后1分钟翻动一次，一直烘到色泽翠绿，手捻叶片即成粉末为止。拉小火，主要目的是除去足火后多余的水分和发挥香气。方法采用比毛火和足火更猛的明火，以二人抬筛走烘法，每次投叶量2千克左右，待叶温降到90℃左右，每隔3～4分钟翻拌一次，烘到叶翠绿白霜出现，才可下烘，稍摊晾后，进行一炊拣剔，再按不同级别要求拼和匀堆、定级。拉老火，主要目的是除去拣剔拼和过程中吸收的水分和进一步促进香气的形成。操作方法、时间及火温和拉小火相似，惟翻动更勤些，每隔1～2秒钟翻动一次，直到白霜显露为止，趁热装入铝筒内，压实并封口。产品特点外形为片状，色泽翠绿，汤色清澈，滋味浓醇，清香芬芳，鲜爽回甜，耐冲泡，叶型完整。

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