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验方

焙茶

内容

又称制茶(炒茶) 【形状】团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。【方法】烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加缜密，才能有助烘焙前之规划能力。水分：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。酶：酶是一个重要的催化剂。青味：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。苦味：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。涩味：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。陈杂味：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境污染；受到阳光照射等。【理论基础】茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量，透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。舒展：为烘焙预备的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1～2.的温差大小而定。分解：温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利下面排清功能。排清：在此位置，尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引，排出体外。烘焙：视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。静置：茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。

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